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Il pane che si fa da solo...
Inserito il 21 giugno 2009 alle 01:18:00 da sauro. IT - Autoproduzione

No-knead bread: il pane che si fa da solo!
E’ arrivato il no-knead bread, il pane che ognuno di noi può fare senza dover essere vincolato da orari rigidi e lieviti in bustina. Per chi ha voglia di ridurre i consumi, autoprodursi ciò di cui ha bisogno senza rubare molto tempo al proprio “ozio” personale!
di Nicola Savio


Sono in tanti a fare il pane in casa con la "pasta madre", ma i tempi di lavorazione sono molto lunghi
Questa è una confessione pubblica.

Lo ammetto: buona parte del mio personale (e famigliare) processo di “decrescita”, “transizione” o comunque lo vogliate chiamare è dettato da un'innata forma di indolenza, una propensione naturale all'ozio, un edonismo sostenibile.

Fukuoka, uno dei precursori e massimi esponenti dell'agricoltura naturale, nel suo “La rivoluzione del filo di paglia” sosteneva: “Più la gente fa cose, più le società si sviluppano, più crescono i problemi. La crescente riduzione degli ambienti naturali, l'esaurimento delle risorse, la disgregazione ed il malessere dello spirito umano, tutto questo è la conseguenza del tentativo da parte dell'umanità di fare qualcosa. In origine non c'era ragione di progredire, e niente che fosse necessario fare. Siamo arrivati al punto in cui è necessario creare un “movimento” che non crei nulla.”

Di conseguenza, per salvare il mondo ci si deve sedere e guardare le nuvole.

Ma non sempre la cosa è così semplice. Hai voglia a ridurre i consumi, ad autoprodurti ciò di cui hai bisogno... è un lavoraccio a tempo pieno.

Per fare un esempio. Il pane.

Come molti, io faccio il pane a casa, in un forno a gas, con la “pasta madre”.

I primi esperimenti furono terribili. La casa era stata intonacata di fresco ed i tentativi di “catturare” i lieviti naturali furono un fiasco completo. Fortunatamente mi venne in soccorso un amico con un pezzo della sua “mamma”, un mix di farina e lieviti impastato e lavorato per più di un centinaio di anni, unione di un ceppo spagnolo e napoletano tramandato di generazione in generazione. Una responsabilità terribile!

Questo barattolino di “vita” da rinfrescare, lavorare, impastare... intere giornate dedicate alla preservazione dei lieviti ed alla produzione del pane. Impasta, aspetta 8 ore, reimpasta, aspetta 4 ore, reimpasta, aspetta 2 ore...


Il no-kead bread non richiede una lavorazione molto lunga
Il pane era buonissimo e, dopo i primi “mattoni” buoni per i muretti a secco, la produzione casalinga è decollata attraversando numerose ricette e variazioni sul tema, ma sempre ad alta richiesta di lavoro. Io non rispondo ad una routine lavorativa “classica” altrimenti credo sarebbe stato impossibile panificare due volte alla settimana.

Poi, un giorno, un amico dalla Francia mi segnala la ricetta per il no-knead bread, un pane senza necessità di impasto,

fattibile anche da un bambino di 6 anni.

Divoro l’articolo. Il processo è elementare (nella ricetta viene impiegato levito di birra e non la pasta madre) e promette panificazioni eccezionali con una lavorazione minima... l'indolente prende il sopravvento e mi butto nella sperimentazione. Ovviamente, non essendo in grado di seguire nessun tipo di ricetta a causa della sopracitata indolenza modifico alcuni passaggi. Il risultato è un ottimo pane “indipendente”: si fa tutto da solo, finalmente libero! Sarà l'invenzione dell'acqua calda ma io posso finalmente tornare a guardare le api delle mie arnie che vanno su e giù leggendomi un buon libro e senza dovermi preoccupare di tempi di lievitazione, impasti, cotture ecc... ecc...

Il mio no-knead bread (ogni variazione sul tema è ben accetta ed auspicabile):

- una tazza da tè di “pasta madre”

- un chilo di farina

- acqua quanto basta per ottenere un impasto morbidissimo ed appiccicoso lavorabile con un cucchiaio

- un cucchiaino di malto o di miele

- una pentola con coperchio di ghisa o di terracotta (io uso una vecchia pentola da fagioli in terracotta)

- due cucchiai di olio

- un cucchiaio di sale

Il trucco di questo tipo di pane è la lunghissima lievitazione che va a sostituire “meccanicamente” le numerose lavorazioni a cui si deve sottoporre l'impasto nella lievitazione naturale classica.

Io preparo l'impasto la sera dopo cena per poi cuocerlo verso mezzogiorno del giorno dopo ma sarà sufficiente adattarlo ai propri orari per rendere il processo “sostenibile” con gli impegni della giornata, siano questi andare al lavoro o semplicemente fare una passeggiata al parco.

Le prime "panificazioni" non avranno risultati eccezionali!
In una terrina abbastanza capiente (il volume dell'impasto raddoppierà durante la lievitazione formando un'impressionante Blob molliccio) mescolo la tazza di “pasta madre”, un cucchiaino di miele o malto, la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto molto morbido lavorabile solo con un cucchiaio (10 minuti)

Copro la terrina con un telo e la lascio in una zona calda e non esposta a correnti d'aria per almeno 18 ore (io uso il forno spento). E qui sta il primo trucco: nelle 18 ore l'impasto fa il lavoro che altrimenti avrei dovuto fare io con successive lavorazioni ed impastature.

Terminata questa prima lievitazione prelevo un cucchiaio di impasto che mescolo alla stessa quantità di farina per “ricreare” la “pasta madre” per la successiva panificazione, richiudo la “mamma” nel suo barattolo e la metto in frigo.

Nel frattempo metto la pentola completa di coperchio nel forno e porto il tutto a 220°-240°.

Al resto dell'impasto aggiungo i due cucchiai d'olio, il sale, mescolo il tutto per 5 minuti (l'impasto dovrebbe essere molto morbido e “gommoso”), aggiungo semi, spezie o altri “sapori correlati”.

Quando la pentola è alla temperatura giusta, la estraggo dal forno e ci verso dentro il “pastellone”. Incredibile ma vero, l'alta temperatura delle pareti fa si che si crei quasi immediatamente una croccante crosticina che impedisce all'impasto di attaccare. Copro la pentola con il coperchio e rimetto in forno per circa 30 minuti alla fine dei quali tolgo il coperchio e lascio dorare per 5-10 minuti... e voilà! Il pane è fatto!!

Il sistema è elementare ma è perfetto per chi vuole farsi il pane senza dover essere vincolato da orari rigidi e lieviti in bustina (tralasciando le superiori qualità nutritive del pane a lievitazione naturale).

Se siete alle vostre prime panificazioni con la “pasta madre”, probabilmente, i risultati iniziali non saranno eccezionali. Non disperate: la qualità dei vostri lieviti è direttamente proporzionale alle vostre panificazioni.


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